Curso intensivo presencial de Pastelería Moderna 22/04 al 03/05/26

Objetivo del curso:
En este curso aprenderás a realizar más de 50 productos complejos con más de 150 subrecetas, abarcando varios campos de pastelería moderna como entremets, postres individuales y de cátering. Descubrirás bizcochos, crujientes, rellenos, cremosos, gelificados, ganaches, mousses, distintos tipos de glaseados, decoración con chocolate, bollería dulce y salada, hojaldre, postres en plato, vasitos, bombonería, formulación de recetas, optimización de costes y tiempos de trabajo.

A quién va dirigido:
Este curso va dirigido a todas aquellas personas que deseen perfeccionar sus técnicas y profundizar sus conocimientos en pastelería. También a profesionales del sector que quieran incorporar productos novedosos y de vanguardia en sus negocios, optimizando costes y tiempos de trabajo.

Dirección de la academia:
Academia Internacional de Pastelería “El món dolç de Claudia”
Calle Castelao, 167 - 08902 – Hospitalet de Llobregat - Barcelona
Teléfono: +34 93 422 1367 / 638 847 615
Email: cursos@elmondolcdeclaudia.com

Diploma:
Cada participante recibirá un diploma emitido por la academia. 

Inscripciones:
Se deberá realizar el registro e inscripción del alumno en nuestra tienda online.

Chefs:

Damien Wager: es un chef pastelero del Reino Unido. En los últimos tres años, Damien ha subido de rango como uno de los pasteleros más conocidos del Reino Unido y culminó en 2019 con el lanzamiento de su libro, 'Edible Art', en octubre de 2019, que hasta la fecha está agotado tres veces en 38 países, y muchos más con la versión e-Book. En 2021 lanzó el libro Breaking The Mould.

Dorian Zonca: Después de haber aprendido las bases de nuestra hermosa industria, fue a París para descubrir el universo de las prestigiosas pastelerías. Estuvo un breve período en Laduree y luego durante muchos años en Pierre Hermé. Esto le permitió entender la importancia de la atención al detalle, descubrir la excelencia en nuestro campo y perfeccionar sus conocimientos técnicos. Actualmente, es profesor de pastelería en Bellouet Conseil (Escuela internacional de pastelería de París), dirigida por Jean Michel Perruchon (Meilleur Ouvrier de France). Tiene el placer de viajar por toda Francia y también internacionalmente para compartir y transmitir sus conocimientos.

Lana Orlova Bauer: Nacida en Ucrania y actualmente viviendo en Dinamarca. Tiene experiencia trabajando en una academia culinaria y en la industria hotelera en Ucrania. En 2017 se mudó a Copenhague, Dinamarca, y creó su empresa "Sweets by Lana". Durante el último año, se dedicó principalmente a enseñar y explorar nuevas técnicas e ideas sobre chocolate. Es embajadora de la prestigiosa empresa Chocolate Word, de Bélgica.

Toni Vera: chef pastelero nacido en Barcelona y responsable de bollería de la pastelería Canal. Firmó la fórmula del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla 2016, 2019 y 2022. Llegó al mundo de la pastelería por casualidad. Mientras estudiaba Química, empezó a salir con una chica hija de pasteleros. Por las tardes, ayudaba en el negocio familiar, probando fórmulas, y combinando ingredientes. Pronto vio que era más apasionante hacerlo con harinas, azúcares y mantequillas que con elementos químicos. Dejó la Química y pasó 5 años el obrador del Forn Bertran de Badalona, elaborando bollería, pasteles, postres individuales, etc. Allí descubrió su auténtica pasión, que lo ha llevado a pastelerías como Bubó, Comas y Canal. Es profesor de pastelería en el Gremio de Panaderos de Barcelona y asegura que “conseguir hacer el mejor croissant es cuestión de perfeccionismo, de utilizar los mejores ingredientes y trabajar la fórmula intentando mejorar cada día”. Había soñado muchas veces con este galardón y asegura que es “todo un premio a la perseverancia, a la dedicación, a levantarse a las 5 de la mañana un festivo, etc”.

David Vidal: Es el Head Chef en el Hotel Laholmen en un pequeño pueblo en Suecia llamado Strömstad. Aprendió su oficio en Malta, donde asistió al Instituto de Estudios Turísticos. Ha participado en competiciones en Malta y en el extranjero tanto con la Selección Nacional de Malta como solo. También fue miembro del equipo culinario del oeste de Suecia, donde recogieron una medalla de plata durante la Copa del mundo culinaria 2018. Colabora con Silikomart y ha diseñado conjuntamente con ellos el molde Promise 65 y la línea Onda de Chocadó, que utiliza habitualmente en sus postres en plato.

Contenido del curso:

22 y 23 de Abril: Formación impartida por el chef Damien Wager

Durante 2 días formativos, el chef Damien Wager enseñará cómo preparar postres de frutas. Explicará las técnicas más novedosas de glaseado. Transmitirá su visión sobre cómo conseguir balance de sabores y texturas a la hora de crear una receta de pastelería.
A continuación se detallan las recetas que realizará el chef:

Hazelnut: Praliné de avellana, bizcocho de avellana, ganache montado de avellana

Rosy Apple: Inserto de manzana caramelizada, ganache montado de vainilla y caramelo. 

Cherry ‘Black Forest’: Inserto de cereza y kirsch, crema de chocolate amargo, ganache montado de vainilla

Tonka Bean Pear: Pera asada con haba tonka, ganache montado de Amaretto

Lemon: Ganache montado de limón, compota de fresa.

Alpine Strawberry: Inserto de piña y fresas silvestres, cáscara de chocolate, ganache montado de piña

Lychee: Compota de frambuesa, rosa y lichy, ganache montado de lychi, cáscara de frambuesa

Tiramisu: cremoso de cacao, gel de Espresso, bizcocho de café y ganache montado de mascarpone.

24 y 25 de Abril: Formación impartida por el chef Dorian Zonca

Durante 2 días formativos, el chef Dorian Zonca enseñará a realizar los siguientes postres individuales que incluyen bizcochos, rellenos, crujientes, glaseados y travel cakes. 

Design Melba: Concha de merengue de lima y coco, cobertura de chocolate blanco, compota de grosella roja, melocotones fritos, ganache montado de vainilla.

Caramel Vanilla Saint Honore: Hojaldre invertido, crema ligera de vainilla, crema de caramelo, pasta choux, glaseado de caramelo.

Tentation: Bizcocho de frambuesa y lima kafir, coulis de frambuesa, crema ligera de frambuesa, frambuesa confitada.

Opera Praline Citron Vert: Bizcocho joconda con lima, buttercream de praliné, crema de lima, glaseado verde ópera.

Miss Dior Fingers: Bizcocho joconda con pistacho, compota de fresa, mousse de fresa, glaseado espejo de chocolate rosa, ganache montado de chocolate y pistacho.

Cherry: Sable de chocolate, bizcocho de chocolate, mermelada de guindas, cremoso de chocolate.

Chocolate and red frutis tube cake: Bizcocho de chocolate, compota de frutos rojos, cobertura de chocolate negro.

26 y 27 de Abril: Formación impartida por la chef Lana Orlova Bauer

Durante 2 días formativos, la chef Lana Orlova enseñará todos los conceptos teóricos y prácticos de la bombonería actual. Transmitirá sus conocimientos para desarrollar las bases que les permitan a los alumnos crear sus propias recetas y formular sus ganaches, con el equilibrio y balance necesario. Elaborará un gran surtido de bombones de molde partiendo de ganaches, pralinés y pastas de frutas. También explicará la teoría sobre cómo lograr el brillo máximo en los bombones y cómo elegir, limpiar, almacenar y usar moldes de policarbonato. También enseñará todo lo necesario sobre la teoría del color para obtener bombones vistosos y atractivos. Enseñará el templado de chocolate y su estructura cristalina, como así también cómo colorear la manteca de cacao, el proceso de atemperarla y cómo trabajar con ella. Realizará diferentes diseños usando cinta, esponjas, pinceles y trabajo con aerógrafo.

Hablará del almacenamiento y vida útil de los bombones, de las combinaciones de sabores, sellado y desmoldeado de bombones y por último realizará el montaje final de la mesa de presentación.

A continuación indicamos los diferentes de bombones, ganaches y caramelo que realizaremos:

Chai – Chocolate con leche
Banana – Chocolate negro – Chocolate con leche
Avellana – Chocolate con leche
Cítricos – Chocolate blanco
Frambuesa – Rosas – Chocolate negro
Vino – Chocolate negro
Coco – Lima – Vainilla – Chocolate blanco (pasta de frambuesa)
Dulce de Leche – Expresso – Caramelo chocolate
Arándanos – Ginebra – Chocolate blanco
Mojito - Relleno líquido con lima y ron

28 y 29 de Abril: días libres

30 de Abril y 01 de Mayo: Formación impartida por el chef Toni Vera

Durante 2 días formativos, el chef Toni Vera explicará todas las técnicas y trucos para la elaboración de croissants y hojaldre. Se hablará de metodología y materia prima, así como tiempos de fabricación y se trasladará el obrador del curso en ejemplos de obradores laborales, es decir, como fabricar, almacenar producto, hornear, etc.

Se podrán resolver todas las dudas y cuestiones que se tiene en un obrador profesional, para solucionar problemas u optimizar procesos, ya que el tiempo es el factor más caro que hay en un obrador, y pocas veces se le da la importancia que realmente tiene.
Se explicarán las características de los distintos ingredientes: harinas, azúcar, sal, levadura, huevos, materias grasas y como intervienen todas ellas en el proceso de elaboración.
Los alumnos aprenderán a hacer un pre-fermento, amasado, reposo, laminado y formado, y por supuesto cocción. Es muy importante ver todo el proceso y tocar la masa para entender texturas y temperaturas del laminado del croissant. También se explicará cómo elaborar los productos en casa, para quienes desarrollen la actividad como hobby. El chef nos introducirá en el mundo del hojaldre, masa crujiente que es un clásico de la pastelería, explicando todas sus características, de manera que los alumnos puedan realizar todas las variedades de productos de hojaldre tanto en un obrador como en casa.

El recetario está enfocado a desarrollar un bufet de bollería que incluye:

Croissant

Croissant de manzana al horno

Croissant pistacho

Croissant de frambuesa con glasa de frambuesa

Croissant de chocolate bean to bar

Croissant de mazapán de nueces

Croissant de cheesecake

Croissant de tiramisú

Hojaldre:

Palmeras
Volauvent
Banda de frutas
Milhojas

Catering de hojaldre:
Fingers salados individuales (caprese, champiñón bacon, puerro gambas, jamón y queso)
Grisines salados (amapola, emmental, sésamo blanco, sésamo negro)
Surtido dulce (manzana, crema fruta, cabello piñón, piña crema)

02 y 03 de Mayo: Formación impartida por el chef David Vidal
El objetivo principal de estos 2 días de la mano del chef David Vidal, es profundizar sobre las últimas tendencias de la pastelería moderna. Los postres de restaurante tienen una gran importancia en la oferta gastronómica actual, por ello, el chef realizará los postres más atractivos del momento, explicando todos sus elementos. Podremos descubrir bizcochos, cremas, crujientes, gelificados, ganaches, mousses, glaseado espejo y velvet y decoraciones con chocolate.
Enseñará distintas opciones de combinación de sabores y de presentación, tanto en postres en plato como en verrines, individuales y entremets. Explicará el montaje de cada postre y realizará la mesa de presentación.

A continuación indicamos las recetas que realizaremos:

Arándanos & Opalys
Frambuesa y Manjari
Albahaca y Limón
Piña, fruta de la pasión y coco
Frambuesa y vainilla
Fresa, limón y Opalys
Fresa, lemon grass, ruibarbo y sudachi
Miel, polen de abeja y yogurt

Precio del curso: 4500 euros
El precio del curso incluye: 80 horas de formación distribuidas en 10 días, traductor inglés-español en el curso del chef Toni Vera, dossier completo con teoría y recetas prácticas, certificado de formación de 5 chefs y academia, ingredientes y materiales, degustación de los productos realizados, acompañamiento después del curso para resolver dudas y preguntas.

Modalidades de pago:

- Pago total con tarjeta de crédito Visa o MasterCard a través de la tienda online de El món dolç de Claudia. 

Diploma:

Cada participante recibirá un diploma emitido por la academia y firmado por los 5 chefs.

Inscripciones:

Se deberá realizar el registro en nuestra tienda online

Política de Cancelación:

Por parte de la academia: si el curso es cancelado por la academia, se hará el reintegro del importe abonado por el alumno hasta la fecha.
Por parte del alumno: no existen posibilidades de reembolso de lo abonado si el alumno cancela su asistencia al curso.
En caso de postergar la fecha del curso, los alumnos tendrán la opción de aceptar la nueva fecha o escoger algún otro curso del calendario. No se realizarán reembolsos.
En ningún caso la academia se hará cargo de los gastos que pueda incurrir el alumno para la realización del curso (gastos de alojamiento, vuelos, dieta, transporte).

Todos los cursos se confirman 15 días antes de la fecha de los mismos, por lo que antes de comprar un billete de avión o tren, sugerimos contactar con la academia para confirmar que el curso ha llegado al mínimo de alumnos para poder ser realizado.

Importante
-Las plazas se otorgarán en riguroso orden de inscripción.
-El dinero abonado no es reembolsable.
-La plaza reservada no es transferible a otra persona en caso de no poder asistir al curso.
-No está permitido publicar fotos y vídeos del paso a paso de la clase. Sí se pueden hacer fotos y vídeos pero deben ser para uso personal. 
-El hecho de efectuar el curso, NO PROPORCIONA derechos sobre el contenido y reproducción idéntica del mismo sin el permiso de cada chef.
-Al ser realizada la reserva y pago, los alumnos reciben estas indicaciones y se entienden por aceptadas las condiciones aquí descritas.
-Las personas que viajen desde otras ciudades y necesiten alojamiento, podrán alojarse si desean en el Hotel SB Plaza Europa (reservations.plazaeuropa@sbhotels.es). Para poder beneficiarse de nuestras tarifas corporativas, se deberá realizar primero la reserva del curso.