Curso intensivo presencial de Pastelería Moderna 14/04 al 25/04/27

Objetivo del curso:
En este curso aprenderás a realizar más de 50 productos complejos con más de 150 subrecetas, abarcando varios campos de pastelería moderna como entremets, postres individuales y de cátering, postres veganos. Descubrirás bizcochos, crujientes, rellenos, cremosos, gelificados, ganaches, mousses, distintos tipos de glaseados, decoración con chocolate, bollería dulce y salada, hojaldre, postres en plato, vasitos, bombonería, formulación de recetas, optimización de costes y tiempos de trabajo.

A quién va dirigido:
Este curso va dirigido a todas aquellas personas que deseen perfeccionar sus técnicas y profundizar sus conocimientos en pastelería. También a profesionales del sector que quieran incorporar productos novedosos y de vanguardia en sus negocios, optimizando costes y tiempos de trabajo.

Dirección de la academia:
Academia Internacional de Pastelería “El món dolç de Claudia”
Calle Castelao, 167 - 08902 – Hospitalet de Llobregat - Barcelona
Teléfono: +34 93 422 1367 / 638 847 615
Email: cursos@elmondolcdeclaudia.com

Diploma:
Cada participante recibirá un diploma emitido por la academia. 

Inscripciones:
Se deberá realizar el registro e inscripción del alumno en nuestra tienda online.

Chefs:

Lana Orlova Bauer: Nacida en Ucrania y actualmente viviendo en Dinamarca. Tiene experiencia trabajando en una academia culinaria y en la industria hotelera en Ucrania. En 2017 se mudó a Copenhague, Dinamarca, y creó su empresa "Sweets by Lana". Durante el último año, se dedicó principalmente a enseñar y explorar nuevas técnicas e ideas sobre chocolate. Es embajadora de la prestigiosa empresa Chocolate Word, de Bélgica.

Dorian Zonca: Después de haber aprendido las bases de nuestra hermosa industria, fue a París para descubrir el universo de las prestigiosas pastelerías. Estuvo un breve período en Laduree y luego durante muchos años en Pierre Hermé. Esto le permitió entender la importancia de la atención al detalle, descubrir la excelencia en nuestro campo y perfeccionar sus conocimientos técnicos. Actualmente, es profesor de pastelería en Bellouet Conseil (Escuela internacional de pastelería de París), dirigida por Jean Michel Perruchon (Meilleur Ouvrier de France). Tiene el placer de viajar por toda Francia y también internacionalmente para compartir y transmitir sus conocimientos.

Toni Vera: chef pastelero nacido en Barcelona y responsable de bollería de la pastelería Canal. Firmó la fórmula del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla 2016, 2019 y 2022. Llegó al mundo de la pastelería por casualidad. Mientras estudiaba Química, empezó a salir con una chica hija de pasteleros. Por las tardes, ayudaba en el negocio familiar, probando fórmulas, y combinando ingredientes. Pronto vio que era más apasionante hacerlo con harinas, azúcares y mantequillas que con elementos químicos. Dejó la Química y pasó 5 años el obrador del Forn Bertran de Badalona, elaborando bollería, pasteles, postres individuales, etc. Allí descubrió su auténtica pasión, que lo ha llevado a pastelerías como Bubó, Comas y Canal. Es profesor de pastelería en el Gremio de Panaderos de Barcelona y asegura que “conseguir hacer el mejor croissant es cuestión de perfeccionismo, de utilizar los mejores ingredientes y trabajar la fórmula intentando mejorar cada día”. Había soñado muchas veces con este galardón y asegura que es “todo un premio a la perseverancia, a la dedicación, a levantarse a las 5 de la mañana un festivo, etc”.

Marike van Beurden: En colaboración con un reconocido científico de alimentos, Marike investiga actualmente cómo podemos adoptar una alimentación plant-based sin sacrificar el sabor, manteniendo al mismo tiempo con etiqueta limpia. En 2021, esta investigación se tradujo en el lanzamiento de nuevos ingredientes enfocados en la repostería, comenzando con sustitutos lácteos de origen vegetal. Posteriormente, se lanzó una nueva línea de pasteles y postres de origen vegetal (y sin gluten). Con etiqueta limpia y un gran enfoque en la reducción de huella de carbono. Marike inicialmente estudió en los Países Bajos con un enfoque en panadería y pastelería. Se mudó a Brujas para perfeccionar sus habilidades como pastelera y chocolatera, después de graduarse y haber trabajado con el Chocolatero Dominique Persoone y luego se encontró en una de las direcciones más modernas de Londres bajo el asesoramiento de Pierre Gagnaire. Antes de mudarse a su próximo destino europeo en 2004, agregó competencias culinarias a su floreciente carrera. Saliendo a la cabeza en el Premio holandés de pastelería. Durante su 'Tour the France' trabajó en la cocina del restaurante Le Cinq, galardonado con una estrella Michelin, en el Four Seasons George V en París, La Villa Madie en Cassis bajo la supervisión de Enrico Bernardo, en el Hotel du Castellet y finalmente en la famosa Maison Pic en Valencia.  Durante esta gira, continuó compitiendo en los concursos más prestigiosos de la industria, figurando regularmente entre los ganadores y, en particular, logrando el primer puesto tanto en la selección francesa de 2009 como en la final mundial de 2010 de la Competencia de Postres para Restaurantes de C3 Valrhona. La victoria como "Dutch Chocolate Master 2013" le permitió competir en las Finales Internacionales en París, donde logró el segundo lugar, mientras que su pastel de chocolate en capas y su bombón de chocolate moldeado fueron reconocidos como los mejores del mundo. Ha sido premiada por Tatler; Mejor pastelero de Hong Kong 2015. Actualmente, Marike reside en Barcelona y trabaja a nivel mundial, creando menús de postres y formando chefs.

David Vidal: Es el Head Chef en el Hotel Laholmen en un pequeño pueblo en Suecia llamado Strömstad. Aprendió su oficio en Malta, donde asistió al Instituto de Estudios Turísticos. Ha participado en competiciones en Malta y en el extranjero tanto con la Selección Nacional de Malta como solo. También fue miembro del equipo culinario del oeste de Suecia, donde recogieron una medalla de plata durante la Copa del mundo culinaria 2018. Colabora con Silikomart y ha diseñado conjuntamente con ellos el molde Promise 65 y la línea Onda de Chocadó, que utiliza habitualmente en sus postres en plato.

Contenido del curso:

14 y 15 de Abril: Formación impartida por la chef Lana Orlova-Bauer

Durante 2 días formativos, la chef Lana Orlova enseñará todos los conceptos teóricos y prácticos de la bombonería actual. Transmitirá sus conocimientos para desarrollar las bases que les permitan a los alumnos crear sus propias recetas y formular sus ganaches, con el equilibrio y balance necesario. Elaborará un gran surtido de bombones de molde partiendo de ganaches, pralinés y pastas de frutas. También explicará la teoría sobre cómo lograr el brillo máximo en los bombones y cómo elegir, limpiar, almacenar y usar moldes de policarbonato. También enseñará todo lo necesario sobre la teoría del color para obtener bombones vistosos y atractivos. Enseñará el templado de chocolate y su estructura cristalina, como así también cómo colorear la manteca de cacao, el proceso de atemperarla y cómo trabajar con ella. Realizará diferentes diseños usando cinta, esponjas, pinceles y trabajo con aerógrafo.

Hablará del almacenamiento y vida útil de los bombones, de las combinaciones de sabores, sellado y desmoldeado de bombones y por último realizará el montaje final de la mesa de presentación.

A continuación indicamos los diferentes de bombones, ganaches y caramelo que realizaremos:

Chai – Chocolate con leche
Banana – Chocolate negro – Chocolate con leche
Avellana – Chocolate con leche
Cítricos – Chocolate blanco
Frambuesa – Rosas – Chocolate negro
Vino – Chocolate negro
Coco – Lima – Vainilla – Chocolate blanco (pasta de frambuesa)
Dulce de Leche – Expresso – Caramelo chocolate
Arándanos – Ginebra – Chocolate blanco
Mojito - Relleno líquido con lima y ron

16 y 17 de Abril: Formación impartida por el chef Dorian Zonca

Durante 2 días formativos, el chef Dorian Zonca enseñará a realizar los siguientes postres individuales que incluyen bizcochos, rellenos, crujientes, glaseados y postres de frutas. 

Design Melba: Concha de merengue de lima y coco, cobertura de chocolate blanco, compota de grosella roja, melocotones fritos, ganache montado de vainilla.

Tentation: Bizcocho de frambuesa y lima kafir, coulis de frambuesa, crema ligera de frambuesa, frambuesa confitada.

Opera Praline Citron Vert: Bizcocho joconda con lima, buttercream de praliné, crema de lima, glaseado verde ópera.

Strawberry: bizcocho de almendra, compota de fresa (con fruta horneada y fresca), mousse de fresa.

Caramel Vanilla Saint Honore: Hojaldre invertido, crema ligera de vainilla, crema de caramelo, pasta choux, glaseado de caramelo.

Miss Dior Fingers: Bizcocho joconda con pistacho, compota de fresa, mousse de fresa, glaseado espejo de chocolate rosa, ganache montado de chocolate y pistacho.

Mango: bizcocho de almendra, compota exótica (con fruta horneada y fresca), mousse de mango.

18 y 19 de Abril: Formación impartida por el chef Toni Vera

Durante 2 días formativos, el chef Toni Vera explicará todas las técnicas y trucos para la elaboración de croissants y hojaldre. Se hablará de metodología y materia prima, así como tiempos de fabricación y se trasladará el obrador del curso en ejemplos de obradores laborales, es decir, como fabricar, almacenar producto, hornear, etc.

Se podrán resolver todas las dudas y cuestiones que se tiene en un obrador profesional, para solucionar problemas u optimizar procesos, ya que el tiempo es el factor más caro que hay en un obrador, y pocas veces se le da la importancia que realmente tiene.
Se explicarán las características de los distintos ingredientes: harinas, azúcar, sal, levadura, huevos, materias grasas y como intervienen todas ellas en el proceso de elaboración.
Los alumnos aprenderán a hacer un pre-fermento, amasado, reposo, laminado y formado, y por supuesto cocción. Es muy importante ver todo el proceso y tocar la masa para entender texturas y temperaturas del laminado del croissant. También se explicará cómo elaborar los productos en casa, para quienes desarrollen la actividad como hobby. El chef nos introducirá en el mundo del hojaldre, masa crujiente que es un clásico de la pastelería, explicando todas sus características, de manera que los alumnos puedan realizar todas las variedades de productos de hojaldre tanto en un obrador como en casa.

El recetario está enfocado a desarrollar un bufet de bollería que incluye:

Croissant

Croissant de manzana al horno

Croissant pistacho

Croissant de frambuesa con glasa de frambuesa

Croissant de chocolate bean to bar

Croissant de mazapán de nueces

Croissant de cheesecake

Croissant de tiramisú

Hojaldre:

Palmeras
Volauvent
Banda de frutas
Milhojas

Catering de hojaldre:
Fingers salados individuales (caprese, champiñón bacon, puerro gambas, jamón y queso)
Grisines salados (amapola, emmental, sésamo blanco, sésamo negro)
Surtido dulce (manzana, crema fruta, cabello piñón, piña crema)

20 y 21 de Abril: días libres

22 y 23 de Abril: Formación impartida por la chef Marike van Beurden. Curso vegano.

Postres que realizaremos:

1- “Alfajores” - aperitivo plant-based y sin gluten: Chocolate chip cookie sin gluten, Cremoso de chocolate, Malvavisco de maracuyá, Relleno líquido de praliné, Cobertura de chocolate

2- Tarta de frutos rojos: Sable, Frangipán, Crema pastelera de frutos rojos, Mousse ligero de frutos rojos, Glaseado de frambuesa.

3- Cúpula exótica (SG): Crumble crujiente de lima y almendra, Mermelada de mango, Cremoso de jengibre y lima, Bizcocho, Mousse de frutas exóticas, Glaseado de mango y maracuyá

4- Avellana, Tatin de manzana y caramelo: Bizcocho de avellana tostada y coco, Mermelada de manzana Tatin, Crema de mantequilla de avellanas, Caramelo

5- Lichi y frambuesa: Mermelada de lichi y frambuesa, Cremoso de frambuesa, Bizcocho, Mousse de frambuesa y rosa, Glaseado de frambuesa, Gelatina de lichi

6- Otoño en un plato: Texturas alrededor de higos, cassis y vinagre de vino

7- Mr. Smith: Texturas de manzana Granny Smith, vainilla, rúcula y sorbete de manzana

24 y 25 de Abril: Formación impartida por el chef David Vidal

El objetivo principal de estos 2 días de la mano del chef David Vidal, es profundizar sobre las últimas tendencias de la pastelería moderna. Los postres de restaurante tienen una gran importancia en la oferta gastronómica actual, por ello, el chef realizará los postres más atractivos del momento, explicando todos sus elementos. Podremos descubrir bizcochos, cremas, crujientes, gelificados, ganaches, mousses, glaseado espejo y velvet y decoraciones con chocolate.
Enseñará distintas opciones de combinación de sabores y de presentación, tanto en postres en plato como en verrines, individuales y entremets. Explicará el montaje de cada postre y realizará la mesa de presentación.

A continuación indicamos las recetas que realizaremos:

Arándanos & Opalys

Chocolate negro, avellana, café y Dulcey

Albahaca y Limón

Piña, fruta de la pasión y coco

Frambuesa y vainilla

Fresa, limón y Opalys

Fresa, lemon grass, ruibarbo y sudachi

Miel, polen de abeja y yogurt

Precio del curso: 4800 euros
El precio del curso incluye: 80 horas de formación distribuidas en 10 días, traductor inglés-español en el curso del chef Toni Vera, dossier completo con teoría y recetas prácticas, certificado de formación de 5 chefs y academia, ingredientes y materiales, degustación de los productos realizados, acompañamiento después del curso para resolver dudas y preguntas.

Modalidades de pago:

- Pago total con tarjeta de crédito Visa o MasterCard a través de la tienda online de El món dolç de Claudia. 

Diploma:

Cada participante recibirá un diploma emitido por la academia y firmado por los 5 chefs.

Inscripciones:

Se deberá realizar el registro en nuestra tienda online

Política de Cancelación:

Por parte de la academia: si el curso es cancelado por la academia, se hará el reintegro del importe abonado por el alumno hasta la fecha.
Por parte del alumno: no existen posibilidades de reembolso de lo abonado si el alumno cancela su asistencia al curso.
En caso de postergar la fecha del curso, los alumnos tendrán la opción de aceptar la nueva fecha o escoger algún otro curso del calendario. No se realizarán reembolsos.
En ningún caso la academia se hará cargo de los gastos que pueda incurrir el alumno para la realización del curso (gastos de alojamiento, vuelos, dieta, transporte).

Todos los cursos se confirman 15 días antes de la fecha de los mismos, por lo que antes de comprar un billete de avión o tren, sugerimos contactar con la academia para confirmar que el curso ha llegado al mínimo de alumnos para poder ser realizado.

Importante
-Las plazas se otorgarán en riguroso orden de inscripción.
-El dinero abonado no es reembolsable.
-La plaza reservada no es transferible a otra persona en caso de no poder asistir al curso.
-No está permitido publicar fotos y vídeos del paso a paso de la clase. Sí se pueden hacer fotos y vídeos pero deben ser para uso personal. 
-El hecho de efectuar el curso, NO PROPORCIONA derechos sobre el contenido y reproducción idéntica del mismo sin el permiso de cada chef.
-Al ser realizada la reserva y pago, los alumnos reciben estas indicaciones y se entienden por aceptadas las condiciones aquí descritas.
-Las personas que viajen desde otras ciudades y necesiten alojamiento, podrán alojarse si desean en el Hotel SB Plaza Europa (reservations.plazaeuropa@sbhotels.es). Para poder beneficiarse de nuestras tarifas corporativas, se deberá realizar primero la reserva del curso.